カボチャ zucca

ハロウィンっていうイベントもだいぶ日本でも普通に受け入れられるようになってきましたね。
ちょうどこないだのその時期、六本木交差点をクルマで通り過ぎたらものすごい勢いで
賑わっておりました。みんなすごいね。自分は未だに仮装とかしたことがありません。




ということで、カボチャです。


カボチャの仲間は多岐にわたってます。例えばズッキーニ。
ズッキーニは夏に若採りするサマースカッシュの１つです。




ズッキーニはイタリアのほぼ全土で栽培されていて
クセがないし、すぐに火が通るし、手軽な食材として幅広く料理に使われてます。




んで、またカボチャですが。
秋から冬にかけて完熟するものを収穫するカボチャ類は
現在のイタリアではピュレにしてパスタの詰め物にしたりとか
スープにする使いかたが主流になっています。




詰め物パスタのトルテッリーニとか、




カボチャのスープとかね。


日本の西洋カボチャ（クリカボチャ）の収穫期は夏から秋にかけてですけど
収穫直後よりも数週間を経たほうが甘味が増すのです。これは酵素によってデンプンが糖に変わるからです。




ズッカ・ジャッラです。
直訳すると黄色いカボチャ。まんまですけど、皮が黄色くって甘味がつよい品種です。


ところで、カボチャは老化防止にいいらしいです。
免疫力アップの効果もあるみたいだし、これから冬で風邪も引きやすいからたくさん食べようかな。


カボチャの栄養価、詳しくはコチラ！！


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ミラノ風リゾット Risotto alla milanese

ミラノ風リゾットです。


要するにサフランのリゾットです。


16世紀、ミラノのドゥオーモにステンドグラスを作るために
各地からたくさんの職人が集められました。





その中にヴァレリオという職人がいて、彼は黄色を色づけするときに
サフランを使っていました。


そんな彼の娘、プルデンシアの結婚披露宴でリゾットが出されたのですが
彼の助手がいたずらでそこにサフランを混ぜ込んだのです。


ということで黄色いリゾット、つまりミラノ風リゾットが生まれました。


材料（4人分）

米　　　320g
ブロード（コンソメ）　　　1リットル
白ワイン　　　1/3カップ
サフラン（粉）　　　0.1g
サフラン（ホール）　　　ひとつまみ
塩　　　少々
バター　　　80g
パルミジャーノチーズ（粉）　　　1/2カップ



作り方

①バター30gを鍋に入れて火にかける。バターが溶けたら米を入れて
時々かき混ぜながら弱火で3分くらい炒める。

②白ワインを加えてアルコールを飛ばし、ひたひたぐらいにブロードを加えて
サフランを入れる。途中でブロードを加えながら煮込む。
（ブロードが無くなったら熱湯を加える。）

③米に火が通ったら火からおろして塩で味を調える。
そして、残ったバターとパルミジャーノを入れて、手早くしっかり混ぜ込んで
出来上がり。


んで、ミラノ風リゾットと言えばやはりオッソブーコ
でしょう。
オッソブーコは仔牛スネ肉の煮込みです。
ミラノ風リゾットとオッソブーコはもう、セットみたいなもんでしょう。


オッソブーコについて。よろしければこちらの記事もどおぞ！！


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ガルガネッリというパスタと私のおもひで。

ガルガネッリです。


イタリア中部、エミリア＝ロマーニャ州のパスタです。


パスタを適度な大きさに切って棒に巻きつけて
ペッティネっていう道具に押し付けながら巻いて溝をつけます。





このガルガネッリというパスタ。
あんまり一般的ではないのでしょうけど、わたくしは非常に好きなのです。
理由はわかりません。なんとなく通ぽいし、実際おいしいからかな？？？


そうとうガルガネッリが好きなんだろうなという方が書かれたであろうマニアックなガルガネッリの記事はコチラ。


そうそう、わたくしこのガルガネッリのパスタで思い出すスーパーシェフが居るんですよ。
久野さんという人でもともと私が昔勤めていたところの総料理長だったのですが。


このたびその久野さんが築地の場外にイタリアンレストランをオープンしましたので皆さまどうぞよろしくお願いします。


んで、なんでガルガネッリでこのシェフを思い出すのかというと
「今度、おとなのカルボナーラつくってやろうか？」と言っていて
「なんすかそれ？」って言ったら
ガルガネッリ使ってカルボナーラ作って仕上げにトリュフを削るのだそうな。。。
考えただけで旨そう！！そういえば、まだ食べさせてもらってない。。。


つーことで、この久野さんのお店、まだ正式なウェブサイトはないみたいです。
店の名前はロ・スコーリオ築地です。


レセプションパーティの様子はコチラから。


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ズッパとパンとズッパ・イングレーゼ

ズッパ・ディ・ペッシェです。食べかけです。


ズッパ＝スープ

ペッシェ＝さかな

なので、お魚のスープです。


ズッパとは正確に言うと
｢パンを具として加えたり、添えたりしたスープ｣です。
なので、料理の名前にズッパとあったら
必ずパンが入ってきます。



でも、パンが入ってないズッパもたまーに見かけますね。
ま、細かいことはどーでもいいか。。。




メニューに「ズッパ・ディ・ペッシェ」って書いてあっても
こんな感じでパンが入っていないことも。



そもそも、ズッパってのは
｢液体で湿らせたパン｣っていう意味です。
なのでパンがなかったらズッパではないんです。細かいこと言っちゃうと。






ところでこちらはデザートのズッパ・イングレーゼです。



突然デザートの話になりますが
なんでスープを連想させる｢ズッパ｣という言葉が
デザートに使われているのか？？



パンならぬスポンジ生地の部分に
リキュールがたっぷり湿らせてあるからなんです。


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ナスなんすか？

はじめてイタリアに行った時。

とりあえず、イタリアの食材をたくさん見てみたいと思い

朝、早起きして市場に行ってみました。

なにやら見たことない野菜が売っているなぁと思って

近づいてみたら



気持ち悪い野菜が置いてあります。

「melanzane」って書いてあります。

ナスのことなんですけど

あまりに日本のナスと違いすぎ！！

ホントかなぁ？？


ところで。


ナスは生体調節機能が優れていると言われていて

特に豊富に含まれる食物繊維は

便秘を改善し大腸がんを予防したり

血糖値の上昇を抑え、糖尿病や肥満を防ぐ効果があるのだそうです。


あしたマーボーナスでも食べに行こうかな。


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ラディッキオ トレヴィス radicchio

ラディッキオです。


ラディッキオはチコリの一種で
丸く結球したタイプが日本では「トレヴィス」と呼ばれている
あの赤い野菜です。




一般的には「ラディッキオ・ロッソ」というのがヴェネト州特産の
赤チコリのことを指します。


19世紀にこの地方のトレヴィーゾで改良されて発展していった冬野菜で
寒冷な気候と特殊な栽培技術と手間をかけて作られている
イタリアの高級野菜です。




きれいな赤い色と繊細な苦味が特徴で
昔からヨーロッパで高い評価を得てきました。


血液をきれいにして、胃を強くする働きがあるんですよ！！


連日の飲みでいいかげん胃が疲れているので久しぶりに食べようかな♪
シンプルにアンチョビソースのサラダで！！


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食肉市場

牛は2年～2年半もの時間をかけて育てられます。

そして出荷されて市場での競りにかけられ

と畜されて肉になるのです。


①　繁殖農家

②　肥育農家

③　家畜市場

④　と畜場

⑤　格付け

⑥　競り


…というプロセスを経て牛が牛肉になるのです。


今回は食肉市場のお話です。




解体・検査を終えた枝肉は
格付け検査を受けた後、２～３年かけて育て上げられた牛がついに肉としての
評価が問われる競りにかけられます。


そうして落札された枝肉は、部分肉などにカットされて
メーカーや仲買人を経て販売されます。



■　検査・格付け

枝肉は１つごとに重量をはかって（社）日本食肉格付け協会の担当者が肉質を確認して格付けをします。


格付けは、C１～A5まであって１５段階あります。


格付けなど、牛肉について詳しいことはコチラのサイトがとてもわかりやすいです！！


そして、この格付けってのが競り前の買受人にとって重要な指標となるのです。


■　競り

競りはご存知のように、競り人が１頭ずつ最初の金額を設定して
最高額をつけた買い手が落札します。


食肉市場の競りは、競り値を表示する装置を使った機械競りです。
買い手は手元にあるボタンで競り値をつけます。


■　カット

仲卸業者は落札した枝肉を市場の中にある自店で各部位にカットします。
骨や脂肪を取り除いて、精肉として顧客に販売するのです。


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と畜場

牛は2年～2年半もの時間をかけて育てられます。

そして出荷されて市場での競りにかけられ

と畜されて肉になるのです。


①　繁殖農家

②　肥育農家

③　家畜市場

④　と畜場

⑤　格付け

⑥　競り


…というプロセスを経て牛が牛肉になるのです。


今回はと畜場のお話です。


↓　ショックを受ける人もいらっしゃると思うので、見たくない人は見ないでくださいね。



家畜商や生産者団体から出荷された肉牛は

①　と畜場

②　卸売り市場

③　食肉センター

という経路を経て、いろいろな検査を受けて枝肉とか部分肉になって取引されます。



と畜場は家畜をと畜、解体する施設です。

１日に１０頭以上を扱える一般と畜場と、それ以下の簡易と畜場っていうのがあります。近年では、部分肉加工や冷蔵保管の機能を持つ大型施設が増えてきていて
牛が肉になるまでの作業の合理化や衛生化が進んでいます。


■　検査・解体

と畜された牛は、放血後に皮をはずして、頭や足先、内臓、脂肪を取り除いて
枝肉になります。


枝肉になるまでには、家畜疫病の伝染防止とか食肉の衛生保持を目的とする
と畜場法に基づいて、一頭ずつ４回の工程に分けて検査が行われます。


①　生体検査（生きた状態）

②　解体前検査（と畜後）

③　解体後検査（解体後の頭部、内臓、枝肉をそれぞれ検査）

④　精密検査


という具合です。


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家畜市場 成牛の取引

牛は2年～2年半もの時間をかけて育てられます。

そして出荷されて市場での競りにかけられ

と畜されて肉になるのです。


①　繁殖農家

②　肥育農家

③　家畜市場

④　と畜場

⑤　格付け

⑥　競り


…というプロセスを経て牛が牛肉になるのです。


今回は家畜市場　成牛の取引のお話です。




家畜市場では成牛を食肉業者などが競り落とします。


肥育農家や一貫農家から持ち込まれた
成牛の競りには、肉にするための牛を求める家畜商や生産団体
食肉加工業者などのほか、より能力の高い繁殖用の牛を求める農家も訪れます。


この段階で牛が農家の手から離れることになるのです。




ドナドナです。


やっぱこの曲を聴くと
牛肉や豚肉や鶏肉などなど、普通に食べてるけど
口にするまでの過程にいろいろなことがあるんだってことを実感。


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一貫農家

牛は2年～2年半もの時間をかけて育てられます。

そして出荷されて市場での競りにかけられ

と畜されて肉になるのです。


①　繁殖農家

②　肥育農家

③　家畜市場

④　と畜場

⑤　格付け

⑥　競り


…というプロセスを経て牛が牛肉になるのです。


というわけで、今回は一貫農家のお話です。





一貫農家は、繁殖農家と肥育農家が分業してやっている
種付け、分娩、育成、肥育までを全部やります。


仕事内容は分業の場合とほとんど同じですけど
生まれたばかりの仔牛の段階から、目指す肉質に向けて
飼育方法を調整できるというメリットがあります。


本来、仔牛の段階では、乾草などの粗飼料をしっかり食べさせて
丈夫な胃袋を作ることがとても重要です。


しかし、短期間で仔牛が市場で高い値段がつくようにしなければならないので
繁殖農家の中には、仔牛の発育過程とか健康を無視して
仔牛の段階から濃厚飼料を与えてただ太らせるという者も
出てきてしまうのです。


だけどこれが一貫農家ならば、長期的な視野を持って
牛に負担をかけるような育て方をするようなことはなく
成長段階に合わせて牛を育てることが出来るのです。




…なんの脈略もありませんが
低燃費少女ハイジのことで頭の中が支配されました。


牛→放牧→山→アルプス→ハイジ→低燃費

…みたいな感じでしょうか？？





やっぱおもしれーなー！！これ！！
友近と河本だけで声入れてるんだっけ？？すごいと思う。


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