モルタデッラ mortadella

モルタデッラです。


ボローニャ特産のハム、モルタデッラです。


豚の肩肉やノド肉の赤身を細かく挽いてペースト状にして
そこに細かく切ったグアンチャーレ（豚ほほ肉の塩漬け）
ピスタチオ、粒コショウを加えて味をととのえます。





それを牛の膀胱に詰めて
100度の温度で12時間程蒸してつくります。


豊かでコクのある味わいなんですが
優しい味なので
万人ウケするハムだとおもいます。




パンに乗っけてモッツァレラチーズ挟んでみたり




グリッシーニに巻いてみたり




チーズと一緒にパンではさんで、やっぱビール！！


チャオチャオ！！

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オレンジ arancia

オレンジです。


オレンジはアジアが原産の果物ですけど
ローマにはすでに1世紀ごろからあったようです。


オレンジもトマトなどのように最初は観賞用として扱われていたんですが
11世紀くらいから食用として使われるようになります。


イタリアにおいては最初はシチリアに伝わってきて
その後、徐々に北に広まっていきました。




メディチ家のルネサンス期には
フィレンツェで｢鴨のオレンジ煮｣という料理が考案されて
これが代表的な料理となり、フランスに伝わりました。






シチリアでは
スライスしたオレンジ（玉ねぎとかウイキョウとか入れてみたり）に
塩、コショウ、オリーブオイルをふって味付けしたサラダがあって
オーブン料理の付けあわせなどに添えられたりします。





イタリアでオレンジと言えば…？




ブラッドオレンジジュースです。


ブラッドオレンジには

■　タロッコ種
■　モロ種
■　サングイネッロ種

の3種類があって、味わいは普通のオレンジ色のジュースよりも
厚みがあって、ふくよかで、酸味がしっかりしているので
食事中に飲んだとしても甘さは気になりません。




冷蔵品と冷凍品

冷蔵品は添加物が多少あって、砂糖も添加されてるので
酸味の苦手な人にはオススメです。


冷凍品は果実を搾った後にそのまま冷凍してあるので
天然のブラッドオレンジのおいしさを味わえます。


そういえば、あすぱらはブラッドオレンジジュースで
濃縮還元のやつってあんまり見たことがないんですけど
あるんでしょうか？？


濃縮還元

果実の原産地で搾った果汁を5分の1程度になるまで煮詰めて
水分を蒸発させた状態（つまり体積が1/5、濃度が5倍）にして
瓶詰めやパック、缶へつめる段階で水分や香料を足して
元の濃度まで戻した状態のもの。


体積が減ってるから輸送の効率がいいんですよね。




ところでブラッドオレンジは普通のオレンジよりも
ビタミンCが2倍あるそうです。
抗酸化作用のあるアントシアニンも豊富ということで。


アントシアニンについて詳しくはこちら！！

■　眼精疲労の予防や改善の効果

■　動脈硬化などの生活習慣病の予防や改善の効果

■　活性酸素の抑制による老化防止の効能

こんな効果があるようです。


あすぱら、健康診断の結果が良くなかったので
毎日飲んでみようかしら。


チャオチャオ！！

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日本の肉牛 他の品種

褐毛和種です。


熊本と高知の両県で独自に改良されて
系統の違う2種があります。


熊本系は「熊本あか牛」と呼ばれて
阿蘇地方の在来種にスイス原産のシンメンタールを交配して改良しました。
毛色は褐色でメスはだいたい600キロくらい。


高知系は「土佐あか牛」と呼ばれていて
明治時代に導入された韓牛にシンメンタールを交配して改良しました。
鼻や目の周り、尾の先端が黒いのが特徴です。
メスは約450キロくらい。

シンメンタールってどんな牛？？

黒毛和種に次いでサシが入りやすいが
牧草などの粗飼料でも良く育ち、赤身の味わいにも定評があります。




日本短角種です。

放牧と牧草で育つ、サシの入りづらい赤身の強い肉質が特徴です。


「短角牛」とも呼ばれていて、頭数の少ない品種です。
和牛全体の1%くらいしかいません。


岩手県では仔牛の時期、高原で放牧されて
母乳と牧草で育ちます。


そしてその後も、夏は放牧、冬は牛舎で肥育されます。

岩手短角和牛について詳しくはコチラ！！


肉質は赤身が強くてサシが入りづらいという特徴を持っています。
そのため、格付けが低くて価格の低迷が続いていましたが
最近になり、赤身の味わいが見直されてきています。




無角和種です。


山口県阿武郡の在来種に、欧米で肉質に定評のあった
アバディーン・アンガスを交配して改良しました。

アバディーン・アンガスについて詳しくはコチラ！！

皮下脂肪が厚くてサシがほとんど入らないので赤身肉なので
市場での評価が低く、衰退し、一時は絶滅も危惧されました。


牧草やワラなどの粗飼料でもよく育ち、発育や増体に優れていて
肉量が多いという特徴を持っています。


そのため、短期肥育が可能な牛として
山口県の無角和種振興社が再生の道を模索してます。


詳しくはコチラ！！


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日本の肉牛の品種 黒毛和牛

和牛のお肉です。
よく見ると
wagyu from japan (kobe beef)
って書いてあるのに左端にはおもいっきり
宮崎牛のシールが貼ってあります！！
めちゃくちゃです（笑）




ところで
日本固有の肉専用種の牛は

■　黒毛和種
■　褐毛和種
■　日本短角種
■　無角和種

の4品種が認定されていて、この4品種と4品種間の交雑種のみが
「和牛」と呼ぶことが出来ます。


たとえ日本で飼育された牛あっても
乳用種であるホルスタインとかホルスタインと和牛との交雑種は
「和牛」と呼ぶことが出来ず「国産牛」表示しなければならないのです。




黒毛和牛ってなんだかちやほやされてる感があるので
希少なのかな？？って思いがちなところもありますが
実はとても多い品種です。日本においては。


日本で最も多い牛は全体の45%を占める黒毛和牛だし
和牛の中でも黒毛和牛が95%を占めています。




黒毛和種です。

黒毛和種＝黒毛和牛です。赤身にマーブル状の脂肪が入る肉質は
世界的にもとても珍しいのです。


もともと中国、近畿地方に在来していた見島牛などの役牛に
デボンやショートホーン、ブラウン・スミスなどの
外国種を交配して改良を重ねました。




筋肉に脂肪が交雑しやすい特性を持っていて
穀類などの濃厚飼料を与えることでサシや霜降りと呼ばれる
脂肪の交雑の度合いが高まって、柔らかさとかコクのある肉質になるのです。


日本各地で飼育されていて
ご存知のように「松阪牛」とか「神戸牛」とかいろいろ
ブランドがあります。


もちろん、あすぱらの地元である栃木県の「大田原牛」も負けてませんよ！！
サシの入り方と脂のうまさが別格だと思います！！

大田原牛について詳しくはこちら！！


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北米・オセアニアの肉牛 主要品種

アバディーン・アンガスです。


アメリカを代表する肉用品種です。
北スコットランドのアンガス州とアバディーン州にそれぞれ在来していた
無角種を交配させて改良しました。


和牛の無角和種の造成にも利用された品種です。


肉は柔らかくて外国種のなかではサシが入りやすい特徴を持ってます。
また、牧草などの粗飼料でもよく育ちます。


黒毛で体成熟と性成熟ともに早熟で肉付きがいいです。




ヘレフォードです。


イングランド西南部ヘレフォード州の原産で、アメリカで突然変異によって
生まれた角のない個体を改良した牛です。


肉質はサシが入りづらく赤身中心で、筋繊維が粗いのが特徴です。


また、厚い皮下脂肪が付きやすく、四肢が長いので
肉の量はあまり多くないです。




とても丈夫な牛なので
厳しい気候環境にも適応できるし、牧草などの粗飼料はもちろん
粗悪な飼料でもよく育つので、世界中で飼育されてます。


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ヨーロッパの肉牛

酪農の歴史が長いヨーロッパでは
牛の歴史は乳用種が原点です。

その中でも肉質が優れたものが改良に改良を重ねられて
肉用品種が生まれました。

日本の霜降り信仰とは異なって、赤身が重要視されています。




シャロレーです。


フランス中部、ブルゴーニュのシャロレー地方原産の
乳肉役兼用種を、肉専用種に改良した牛です。


「フランス最高級の肉牛」と称されています。


寒さの厳しい冬場は牛舎で
過ごしやすい春から秋にかけては放牧されて育ちます。


この牛もかなり大型で
メスでも700~800キロくらいあって筋肉がよく発達してます。


ヨーロッパだけではなく
北米、ロシア、オーストラリア、ニュージーランドなど
多くの地域で飼育されています。


日本では北海道でごく少数が飼育されてますが
商業的な飼育ではないようです。




リムーザンです。


フランス中南部リムーザン地方在来の役牛を
改良した牛です。


シャロレーとともにフランスを代表する品種の１つで
肉は脂肪が少なく赤身で、繊維が細かくて柔らかい。


ヨーロッパだけではなく北米でも評価の高い品種です。




毛は明るい赤褐色から暗褐色で、胴長な体型です。


体重はメスでだいたい650~700キロほど。


英国、米国、カナダ、オーストラリアなどで肉用種として飼育されるほか
交雑用（違う品種を交配させる事）にも利用されてます。




ところでこの牛、リムーザンのスペルは
limousineです。


リムジンすね。。。




ハマーのリムジンなんて、すごい迫力ですね！！
なんでもアリです。




リムジンバスです。
個人的に、こっちの動画の方が和むわ。。。


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キアニナ ヨーロッパの牛 主要品種

キアニナです。


イタリア中西部キアニナ谷原産の役用兼肉用品種を
肉専用種に改良した牛です。


肉は脂肪が少なくて赤身。
繊維質はちょっと粗くて硬めです。




体格はメス牛でだいたい900キロとかなり大きいです。
日本の牛は500キロ前後なんで。


だけど骨太なので体の大きさの割には
肉の割合はそんなに大きくありません。




ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナです。


フィレンツェ風Tボーンステーキのことなんですけど
このお料理はキアニア種の牛を使用しなくちゃ
いけないとのことです。
「フィオレンティーナの伝統を守る会」という謎の会
によって制定されました。




しっかしTボーンステーキって
Ｔ字形をした背骨とあばら骨にヒレとサーロインがついてて
両方一度に味わえるってんだから
ものすごいゴージャスですよね！！




こんな動画ありました。
見るからにしっかりとした肉質です。


こんなん見てたら
日暮里のもんじゃ大木屋の巨大ステーキを
思い出しました。




うまそー！！
一度行ってみたいんだよなー！！

大木屋の詳細はこちら！！

一見さんお断りとか、完全予約制とか、ルールがいろいろ厳しいとか
いろんな伝説がありますが、是非一度行ってみたい。


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サーロイン

サーロインです。


リブロースと並んでその柔らかさ、肉のきめ細かさ
味わいのよさは牛肉の中で随一とされていますね。


そのおいしさに英国王から"Sir"の称号を贈られたことが
名前の由来なったって言われてます。




使いやすい形をしているので
そのままグリルして食べることが多いです。




背骨とその内側に沿うように位置しているフィレごと
カットすると、骨の断面がT字形になるので「Tボーン」と呼ばれていて
ステーキ用の肉として人気が高いです。







Tボーンです。

T字形に骨が入ってます。




サーロインステーキ　マルシャン・ド・ヴァン・バター添えです。

フランスの伝統的な一品ですけど
魅力的なお料理なのでご紹介。


マルシャン・ド・ヴァンって何？？


基本マスター　バター編はこちら！！


当ブログは「イタリア料理ファンクラブ」ですけど
イタリア料理はフランス料理の基礎になったものなのでご愛嬌。


ルネサンス期のフィレンツェの支配者メディチ家の
カテリーナ・メディチがフランス王、アンリ2世と結婚したことによって
イタリア文化がフランスにもたらされたのです。


カテリーナ・メディチって？？詳しくはこちら！！


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肩ロース

肩ロースです。




リブロース、サーロインに続いていくロース全体の先端部です。


肉質はきめが細かくて
リブロースに近い部分はサシが入りやすく柔らかい。




逆に首の部分に近いほど少し硬くなっていきます。




タリアータです。


タリアータはグリルなどして焼いたお肉を
薄切りしたお料理です。




イタリア語でtagliare（タリアーレ）は切るって意味ですが
そこから料理名がきてるんだと思います。


イタリアではこの肩ロースやフィレの部分を薄切りにして
タリアータに仕立てることが多いです。




ミスジです。


また焼き肉になっちゃうんですけどすいません。


牛肉の肩肉の部分で肩甲骨の内側にある
とても希少で牛1頭から2キロほどしか取れない部分なんです。




肩肉の部分とは思えないこのサシ！！




この動画みたいに
ご飯をミスジで巻いて食べんの！！


うまいんだよな～！！


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リブロース

リブロースです。


一般的にロースと呼ばれている部位です。




その後ろに続くサーロインとともに牛肉の中でも最上の部位とされています。


もっとも霜降りになりやすくて
断面も大きいので、ちょっと成形するだけで
ステーキ用のお肉になります。




牛には13本の肋骨があります。


頭側から数えて１~6本目にかけてが肩ロース、
7~10本目にかけてがリブロース、11~13本目が
サーロインとなっております。




肩ロース、サーロインともに中心部には芯ロースって呼ばれてる
胸最長筋という筋肉が走っていて、頭から尾に向かうにしたがって
芯ロースの割合が高くなります。







赤みの食感と脂肪の旨味を兼ね備えた最高級の部位
リブロースをじっくりローストで。




芯ロースです。（焼き肉バージョン）


芯ロースはきめが細かくて風味もいいし
とにかく柔らかい！！


あすぱらのお気に入りの焼き肉やさんで
ホルモン稲田っていうお店があります。
JR目黒駅の東口だったかな？牛丼の松屋があるほうの
歩いて2分くらいのところにあるお店です。
蒙古タンメン中本のビルの2階です。


ホルモンは本当に新鮮でおいしいですよ！！
ホルモンが苦手っていう人も価値観変わるかも。


ホルモン稲田って言うくらいだから、ホルモン屋さんには間違いないんだけど
ここは牛肉がうまい！！裏メニューで、さっきの芯ロースとかミスジとかザブトンとか
希少部位が食べれちゃいます。


ホルモン稲田のホームページはこちら！！


あー焼き肉たべたーい！！


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